Olasz módszerrel készülő levendulás macaron receptet hoztam mára. Rengeteg recept kering az interneten, sok oktató szakosodott az elkészítésére, így biztos van aki sokkal profibb ebben a műfajban. Én is YouTube-ról tanultam és kísérleteztem. Igen sok alkalommal landolt a macaron a kukában, mert ronda volt, repedezett, nem volt talpa stb. Végül nekem az olasz, cukorszirupos módszer vált be. Fontos, hogy megfelelő eszközökkel rendelkezzünk, így kézi mixerrel is elkészíthető, azonban az álló tálas mixerrel könnyebb és gyorsabb. A cukorhőmérő elengedhetetlen ebben a receptben. Én teflon vagy szilikon lapon sütöm a héjjakat, sablont teszek a sütőpapír alá, hogy megközelítőleg egyformák legyenek. Sima díszítőcsövet és eldobható habzsákot használok. Levendula nélkül egy hagyományos macaront kapok, hagyományosan így készítem.
A recept glutén- és tejmentes, azonban tojást tartalmaz. Sok sikert, legyetek precízek, és kitartóak.
Hozzávalók:
- 170g mandulaliszt (nem zsírtalanított)
- 140g porcukor
- 110g tojásfehérje
- (1 tk levendulavirág)
- zselé állagú ételfesték (Fractal)
Szirup:
- 150g kristálycukor
- 40 g víz
Először a mandulalisztet a porcukorral kávédarálóban összedarálom. Így sokkal homogénebb lesz és nem kell átszitálni a mandulát. Ha a levendula virágját is felhasználom, akkor azt szintén beledarálom.
A tojásfehérjét megfelezem, 55g-55g-ra. Az egyik adagot a habverő üstjébe töltöm, a másik 55g-ot összekeverem a mandulás porcukorral. Marcipán állagú masszát kapok.
A kristálycukrot és a vizet felteszem forrni. Amikor eléri a 112 fokot, a habverőt elindítom, hogy a fehérje kifehéredjen. Amint a cukorszirup eléri a 119 fokot, hozzáöntöm a fehéredő fehérjéhez és minimum 7 percig (kézi mixerrel tovább) maximális fokozaton habosítom.
A fehérje stabil, alakját megtartó lesz, ekkor óvatos mozdulatokkal beleforgatom a mandulás-porcukros-tojásfehérjés masszát (2 lépcsőben adom a fehérjét hozzá). Ezt spatulával teszem. Addig keverem, amíg a spatuláról lassú folyásban leomlik a massza. Ekkor értem el a megfelelő állagot. Keverés közben érdemes az ételfestékkel színezni. Gyorsan habzsákba töltöm és kör alakot nyomok belőlük. Egy mozdulattal, a sablon közepén, nem mozgatom a habzsákot, gyorsan egy halmot készítek, majd gyors körkörös mozdulattal leválasztom a masszát és másik kört töltök ki.
A kész tepsit az asztalhoz csapkodom, így feljönnek a buborékok, amit fogvájóval elegyengetek. 15 percig szobahőmérsékleten pihentetem. Közben150 fokra (érdemes sütőhőmérővel a sütőt ellenőrizni) alul-felül sütéssel bemelegítem a sütőt. Egyszerre csak 1 tepsivel sütök 17 perecen át (ezt sütő válogatja).
Miután kivettem, hagyom a sütőlapon kihűlni, majd méret alapján párosítva dobozolom. Töltésig hűtőben tárolom, vagy zárható zacskóban fagyasztom.
Krém:
- Citromos zselé:
- ½ csomag vaníliás pudingpor
- 1-2 citrom leve + víz – összesen 1,5 dl folyadék legyen
- cukor ízlés szerint
- 1 tk vaj/margarin
- Levendulás krém:
- ½ csomag vaníliás pudingpor
- 1 dl levendulaszörp +víz – összesen 1,5 dl folyadék legyen
- 2 dl habtejszín (tejmentesen Meggle decor vegan)
- ételfesték
A citromot a vizet és a cukrot felfőzöm a pudinggal sűrűre, belekeverem a margarint, majd kihűtöm és habzsákba töltöm.
A levendulaszörpöt, a vizet a pudinggal felfőzöm, kihűtöm. A tejszín felével botmixerrel krémesítem a levendulás masszát, a másik felével pedig habbá verem robotgépben. Stabil, jó állagú krémet kapok, amit zselé állagú ételfestékkel tudok színezni és habzsákból díszíteni.
A macaron héjra a levendulás krémből habzsákból nyomok majdnem a széléig, majd a közepére kb 1×1 cm-t a citromos zseléből. A másik héjjal lefedem és oldalra állítva hűtőben, zárható dobozban tárolom.
